Vin och mat

Vad blir det för vin?
Vi har alla undrat över varför vinet som smakade helt underbart senast inte lever upp till våra förväntningar vid nästa tillfälle. Oftast beror det på att smakerna vi har på tallriken inte är de samma. Hur ska vi tänka för att vin och mat ska smaka bra varje gång?

Börja med vinet, du spar tid och energi och får mer tid att sitta och njuta vid bordet. När du bestämt dig för vilket vin du vill dricka, testa av smaker och karaktär i vinet. Är det ett lättare eller fylligt vin? Syra, sötma, fruktighet, bär, strävhet och fat m.m. Skriv ner och fundera kring grundsmaker i maten. Grundsmakerna och dina slutsatser styr sedan val av råvaror och tillagning.

Våra grundsmaker har olika karaktär. Vinets olika karaktärer trivs bättre med vissa grundsmaker än med andra. Det är som med oss människor, vissa karaktärer undviker vi, andra trivs vi bättre med och någon gifter vi oss med. Hur ska vi då hitta rätt sällskap/mat till vårt vin?

Här gäller att testa, träna, lära och våga utmana. Öppna gärna några olika flaskor åt gången och pröva ett glas av varje. Flera olika upplevelser – en fantastiskt pedagogisk miljö. Korken kan åter försluta flaskorna och vinet sparas till kommande dagar. Jag föredrar två halvflaskor – två upplevelser – framför en helflaska.

Hur påverkar då grundsmakerna de olika vinkaraktärerna? Nedan får du lite några enkla utgångspunkter för att snabbare hitta rätt bland råvaror och tillagning av mat.

• 

• 

• 

Sötma
Söt smak indikerar energirik mat, främst kolhydrater. Finns i bl.a. frukt/bär, ris. skaldjur, fisk, röd paprika. majs, rotfrukter, vilt, gelé och sylt. 
Sötma i maten gör att drycken upplevs friskare, beskare, strävare och mindre söt/fruktig. Matcha med fruktsötma i vinet, som bör ha en nedtonad syra för att inte förefalla obalanserat och ”surt”: till exempel Pinot Blanc, Gewurtztraminer. Är maträtten väldigt söt går det ju utmärkt att matcha den med ett halvtorrt vin. Se upp med syrliga, torra och tanninrika viner!
Sötma i drycken gör att maten upplevs mindre söt, mindre kryddstark/het men friskare och beskare.

Sälta
Finns i bl.a. skaldjur, fisk, fiskrom, ansjovis, rökt kött/fisk, bacon, rimmade produkter, oliver, och grön- blå mögelost.
Sälta i maten gör att drycken upplevs såväl mindre frisk, söt, sträv som mindre besk. Salt i maten gör vinet mildare men för mycket sälta gör vinet platt och tråkigt.
Välj ett vitt vin med hög syra eller ett rött fruktigt vin med hög syra.

Syra
Citron, vinäger, vinbär, yoghurt innehåller syra. Syra finns bl.a. också i getost, nötkött, fisk och grönsaker.
Syra i maten får drycken att upplevas som mindre syrlig, sträv och mindre besk. Är vinet för torrt – prova t.ex. med lite citron i maten.
Om vinet har låg syra till mat med hög syra upplevs vinet platt, utan struktur och stramt. Syra till Syra alltså!
Ett vin med hög syra får maten att upplevas som mindre syrlig, mindre besk samt minskar krydda/hetta och balanserar upp fett.

Beska
Hittar du bl.a. i grönsaker som grön paprika, ruccola, kronärtskockor och sallad. Örter som dragon, timjan, persilja och en del citrusfrukt, bl.a. grapefrukt. Mörk choklad har beska från kakaon.
Finns beska i maträtten, vinet behöver hög fruktighet och syra, möjligen lite sötma i vinet och smakupplevelsen blir mer angenäm.
Även tanninerna förstärks i röda viner, beska i maten gör att drycken upplevs beskare, strävare, hetare och mindre frisk. Se upp med tanninrika viner! Tänk på att den färska goda salladen inte fungerar så bra till vin. Något måste till – t.ex. olja, dressing, någon passande frukt eller att snabbt värma upp grönsakerna.

Umami
Den senaste grundsmaken och den förstärker matens arom. Kött, parmesanost och buljong smakar mycket umami. Finns i asiatisk matlagning, bl.a. i misosoppa, aromatkryddor, buljong, Kikkoman, fisk/ostronsås. Vi hittar den också i fet fisk, avokado, pata negra, parmaskinka och fågel.
Umami i maten gör att drycken upplevs beskare, metallisk och strävare. Hög syra i vinet krävs för en angenäm smakupplevelse!

Fyllighet
Om maträtten är fyllig i form av fet sås, smörstekt, panerat etc, matcha detta med ett dito fylligt vitt vin, gärna lite smörigt, ekfatslagrat. Om det handlar om ett rött vin, matcha även här med ett fylligt vin. Fet mat gör vinet mildare!

Krydda/hetta
Starka kryddor är ingen vinvän. Krydda i maten gör att drycken upplevs mindre frisk, strävare, mindre söt, beskare och alkoholstarkare. Försök dämpa kryddningen med sälta och fett, syra (t.ex. citron, vinäger) i maträtten, samt kombinera med ett smakrikt vin.
Ska du välja ett rött vin, undvik för mkt tanninstruktur och ekfatslagring då starka kryddor tar fram strävheten i vinet. Även syran i vinet framträder tydligare vid stark mat, möt med syra i maten.
Örtkryddor hittar matchning i gröna, örtiga toner i vinet. 
Alkoholen i vinet bör vara så låg som möjligt, annars framträder den enormt vid kryddig mat.Välj gärna ett halvtorrt vitt vin eller ett moget rött vin med hög syra och lägre alkoholhalt.

Fett lyfter fram lyfter fram mildare smaker och minskar upplevelsen av hetta, t.ex. chili, peppar, och putsar tanninerna i vinet. Till kött med feta tillbehör – välj ett tanninrikt vin. Fet fisk smakar bättre tillsammans med ett vin med hög syra.

Strävheten i vinet gör att maten upplevs hetare och beskare. Undvik sträva viner till kryddstark mat. Proteinrik mat minskar upplevelsen av strävhet i vinet.

Sträva efter balans mellan vin och mat. Ett kraftigare och mustigt vin kräver kraftigare mat och vice versa. Lyckas du dessutom spegla smakerna i vinet på tallriken, oftast med hjälp av såsen, då väntar en stor smakupplevelse.

Pröva, utmana och hitta din egen upplevelse!

Lycka till!

• 

• 

•