Här presenteras de vanligaste druvorna och deras bästa kompisar bland mat och kryddor/smaksättare. Provsmaka vinet och hitta smakerna, syran, ev. sötma och om det är lätt eller fylligt. Utgå ifrån det du hittar.
Lätta viner kräver lättare mat, mindre av texturer och sky istället för kraftig sås. Fylliga viner behöver möta kraftigare texturer i maten, kraftig och smaksatt sås.
Tänk på att unga viner behöver annat sällskap än mogna viner. Viner från varma länder har oftast större inslag av frukt och bär än motsvarande druva från svalare klimat.
Barbera
Ståltank eller lagring på ekfat avgör, skapar olika vin. Fatlagring utvecklar mer frukt och blir kraftigare. Syran är oftast högre i ståltanks lagrad Barbera, tydligare fruktighet, t.ex. röda körsbär och plommon, du upplever ofta en örtighet.
Lättare Barbera passar till kalv, fläskkött eller fågel. Lättare risotto eller en pasta med parmesanost fungerar bra. Pizza med hemgjord tomatsås bakad i ugn där skivat kalkonbröst eller skivad kalv och tonfisksås läggs på den färdigbakade pizzan är ett annat alternativ. Se till att du kompletterar med syrerika tillbehör, t.ex. genom lite balsamico.
Är vinet kraftigare ska maten vara kraftigare. T.ex en bit oxkött tillsammans med en lite kraftigare risotto och en fylligare sås. Behåll nivån på den höga syran i maten. Syran finns i vinet även om du upplever den som lägre i ett kraftigare vin, krämiga tillbehör kompletterat med syra behövs. Fatlagring gör att Barbera fungerar utmärkt till grillat fläskkött eller en mustig lasagne.
Läs mer om druvan Barbera här.
Cabernet Sauvignon
Cabernet Sauvignon (CS) är normalt ett tannin rikt vin. Frukten i vinet utvecklas i takt med vinets mognad. Viner från varmare områden mognar snabbare medan viner från svalare områden kräver minst fem års lagring för att utveckla fruktigheten. Vi hittar ofta svarta vinbär, björnbär, blåbär, ceder, tobak och vanilj i vinet.
CS ger ofta ett mustigt och fylligt vin och det kräver kraftig mat på tallriken. Gärna rött kött, lamm, ox eller vilt. Tillbehörig som gräddiga såser, gratäng, smörstekta grönsaker m.m. Puré på grädde istället för mjölk kan gärna smaksättas med grästoner, t.ex. persilja. På samma sätt kan tillbehören smaksättas, lite riven parmesanost som steker med grönsakerna sista halvminuten ger en avrundande och god effekt.
En CS kan med fördel möta en sås där bacon eller köttrester kokt med. Prova gärna att koka med bär från vinet i såsen, t.ex. svarta vinbär, björnbär och blåbär, alternativ tillsätter du vinbärsgelé. Tillsätt gärna lite extra smör i såsen på slutet, ger en avrundande effekt på tanninerna. Gratängen, ge den lite extra grädde och/eller ost.
Vill du lära lite mer om druvan läs här.
Grenache
Grenache odlas i många länder och heter i Spanien Garnacha. Den kallas Cannonau på på Sardinien. Oftast är druvan i en cuvée med en eller flera andra duvor. Begreppet GSM-viner är ett vedertaget begrepp och beskriver en cuvée med Grenache – Syrah – Mourvèdre.
Druvren och elegant Grenache är oftast lite ljusare rött vin med röd fruktighet, rund och angenäm i munnen, något lättare tanniner och en blygsam lakrits/örtighet i en varm och angenäm avslutning. Ofta lite högre alkoholhalt. Dessa kommer främst från det varma klimatet i Spanien, Kalifornien och de varmaste delarna av södra Frankrike.
Druvren Grenache fungerar utmärkt till fläskkött, entrecote med skysås där hallon eller tranbär och kanske lite fänkålsfrön kokt med. Eleganta rätter där texturerna inte får bli för kraftiga. Grenache till fågel med sky med mild smak av fänkål och puré på kronärtskocka blir alldeles utmärkt.
Cuvéer med Grenache ger ett mörkare vin, kraftigt och en bredare smakpalett fynd med mörka fruktsmaker. Tanninerna mer märkbara. Syran balanserar med frukttoner, örtighet och har en lång och smakrik avslutning.
Du hittar dessa viner från bland annat Södra Rhône, Languedoc, Priorat, eller Kalifornien. De kräver smakrik mat, gärna med kraftigare texturer och sås. Mörkt kött, grytor, långkok och långkok fungerar utmärkt. Ugnsstekta rotfrukter, kanske en puré. Låter du lakritsen från fänkål hänga med bygger du bryggan till vinet. Lamm med kryddor från Provence och en välreducerad sås, gärna med lite fett, vitlök, timjan m.m. – ja mycket godare blir det inte.
Grenache är en druva som passar det svenska köket mycket väl. Våra härliga kötträtter med gräddsås, gratänger, smakrika hemlagade burgare med ost och krämighet eller varför inte till långkoken? Ja genuin svensk matlagning kräver en Grenache, gärna en cuvée från södra Rhône-dalen, kanske från Gigondas!
Nebbiolo
Nebbiolo är lika med Piemonte och Italien. Försök att odla den svårflörtade druvan har gjorts på många håll, bl.a. i södra Italien, utan någon som helst framgång. Stockarna trivs med kontraster från svala vintrar, fuktig och rå dimma (nebbia på italienska), kalkrik jord, sol och värme. Därför har Piemonte med omnejd blivit en passande hemvist. Står det Spanna eller Ghiavennasscha på flaskan är vi i områden runt Barolo och Barbaresco men f.f. är det Nebbiolo. Druvorna njuter länge av höstvärmen och skördas normalt i oktober.
Vinet är tunnare, röda bär, lite blommigt med bra syra där tydliga inslag av tanniner gör att vinet upplevs kraftigare. Koppla bort tanninerna så kan en ung Nebbiolo jämföras med en fruktig Pinot Noir. Doften upplevs dock som mer kryddig och blomaromatisk. Druvan är en av de mest lagringsbara och under tiden i källaren utvecklar den elegans, läder, fikon och tanninerna blir mer angenäma.
De tydliga tanninerna gör att vinet kräver mat, som solist blir det bara strävt i munnen. I maten ska du undvika kryddhetta, beska och sötma – detta förstärker strävheten i vinet.
Det krävs grädde, smör, krämighet eller parmesanost för att minska strävheten och lyfta fram vinets goda sidor. Risotto, gräddsåser, krämiga gratänger är utmärkta tillbehör till fetare fågel eller kraftigt kött.
När du hanterat tanninerna är det dags att lyfta fram de röda bären i vinet. Låt röda bär koka med i såsen (t.ex. röda vinbär, tranbär). Alternativt tillsätter du Balsamico med körsbärssmak, i sås eller direkt på tallriken (Crema di Balsamico) . Tryffel är en utmärkt smaksättare till Nebbiolo, i pastasåsen eller riven över maten.
Läs mer om Nebbiolo här.
Pinot Noir (PN)
En druva som vinner popularitet. Den typiska PN:en från Bourgogne med frukt och strävhet har fått konkurrens från varmare områden. Ingen käftsmäll i glaset, snarare vin som är romantiskt inställsamt och de finstämda smakerna ger en behaglig och avkopplande smakupplevelse.
PN från Bourgogne är fyllda med frukt. Har elegans och såväl syra som tanniner är kännbara. Ett rustikt vin fyllt med frukt och bär, ibland med kraftig strävhet. Du bör undvika att tillföra sötma i maten när tanninerna är tydliga i vinet. Rotfruktspuréer som du smaksätter med syra fungerar bra. Sälta, balsamico, lite fett, t.ex. smörstekt svamp eller sidfläsk, möter vinets syra och minskar upplevelsen av tanniner. Bea eller svensk gräddsås som tillbehör höjer upplevelsen av vinet. Coq au vin eller en krämig Bouef Bourguignon är säkra matval till vinet.
PN från Kalifornien, Australien och Nya Zeeland möter upp med stora inslag av röda bär och frukt. Tanninerna är ofta lena. Under matlagningen kan du gärna tillföra röda bär som hallon, jordgubbar, körsbär eller tranbär. Bären kokas med i såsen eller blandas in i salladen.
Har vinet tydliga inslag av fat kan bacon eller rökt sidfläsk kokas med i såsen alternativt krydda försiktigt med kanel eller kryddpeppar. Bjuder du på en sallad, tillför bär men även färskost och olivolja. Du får en krämighet som är lika len som tanninerna i vinet. PN från de varmare länderna passar utmärkt till rotfrukter av olika slag, som puré eller smörstekta rotfrukter. Svensk tradition i forma av Wallenbergare, potatispuré, ärtor och skirat smör blir en ännu större upplevelse tillsammans med ett glas PN.
Fågel, fisk, kalv och lättare rätter av fläskkött fungerar utmärkt. Lättare mat, välj vin som är mindre fylligt och mindre fatinslag. Mat med lite kraftigare texturerna önskar en lite fylligare PN med större inslag av fat och strävhet/tanniner.
Men glöm inte – en PN kan vara alldeles, alldeles underbar som solist oavsett om det är sommar eller vinter.
Läs mer om Pinot Noir här.
Sangiovese
Toscana, ljumma vindar, värme präglar druvan där körsbär och vanilj dyker upp i en stram förpackning. Sangoviese utmärks av röd, mörk frukt, hög syra och hög strävhet, doft av örter, körsbär och mandel Andra beskrivningar brukar vara viol, tomat och te. I de rustikare varianterna adderas tomat, inslag av mörka bär, örtighet och ofta lite läder. Strävheten blir kvar vilken bör mötas i maten med sälta, fett och en bra syra.
Underbart till pizza och pasta. Tomatsåsen har syran – gärna några droppa vinäger i såsen, torkat kött och parmesanost innehåller sälta och fett. Torkad tomat, ost och olivolja till salladen och du har smaker som matchar vinet.
Gryta på kalv eller fågel med rosmarin, medhavskryddor, gärna lite citron toppat med oliver och parmesan. Till en kraftigare sangiovese fungerar fläsk, ox och lamm. Tänk på att ha med syra och fett, potatisgratäng med medelhavstouch. Såsen ger dig möjligheterna – bygg bryggor genom att koka med torkade tomater, oliver eller köttrester. Lite balsamicovinäger höjer syran och det matchar vinet.
Tempranillo
En mogen Tempranillo, gärna en Crianza, med mycket frukt fungerar utmärkt till medelkraftiga rätter med. Till stekt fisk med citron och dill, paellan med saffran som trivs med Tempranillo, dillkött på lamm (kanin äter vi inte så ofta här hemma) med kokt potatis är några exempel på passande rätter.
Mat till kraftfyllda och stramare Tempranillo, t.ex. från Toro/Ribera del Duero i Spanien behöver vara kraftig med bra texturer. Utgångspunkten är att maten måste möta tanninerna i vinet, d.v.s. syra och fett. Var försiktig med kryddhetta så kan du servera fläsk, lamm eller oxrätter till vinet. Gratäng med grädde, muscot och ost, syra och mörka bär i såsen.
Zinfandel
Vi köper mer och mer Zinfandel och druvan är idag en mycket populär. Sötman i vinet tilltalar många, blåbären anser vi vara en svensk angelägenhet och vinet kommer dessutom från Kalifornien – marknadsföring behövs inte. Lägg till vanilj från faten, ofta en hög alkoholhalt och ett mörkrött vin med en putsad fasad som blir angenäm i munnen.
Zinfalden eller Primitivo? Nja, men det började i Kroatien med namnen Crljenak Kaštelanski eller Tribidrag. Därifrån tog druvan vägen via Italien, Primitivo, till USA. Den här historien är väldokumenterad men ännu inte helt accepterad av vännerna på den amerikanska västkusten.
Mat då. Vi hittar en matchande sötma i majs, rotfrukter och grönsaker som grillats eller tillrätts i ugn. Till med hamburgare, revbensspjäll, bacon eller grillad korv – gärna med cole slaw. Smakrik mat matchar vinet bäst. Blåbären och parmesan i salladen så hittar du bryggorna även där. Den tydliga fatsmaken gör att det fungera bra som sommarvin till grillens olika rätter. Här har vi kanske förklaringen till att vi svenskar förälskat oss i Zinfalden – sommar, grill och vin med en oförklarlig längtan efter sötma.
Vill du prova en lite dyrare Zinfalden får du ett vin med en annan upplevelse. Hantverket har utvecklat elegans och komplexitet. Lamm eller oxkött, rostade rotfrukter och en härlig ört – eller barbequesås. Vilt fungerar utmärkt till, hjortfilé med sötpotatis, en rödvinssky på portvin och du låter putset från hjorten koka med i såsen. Några blåbär på tallriken – ja mycket mer svenskt, förlåt Kaliforniskt kan det inte bli!