”Brett” – läder, stall….var kommer det ifrån?

Brettanomyces, dagligt kallad Brett, en jästsvamp med effekt på vinet.

En av orsakerna till att vin doftar/smakar stall och svettig sadel kan vara att vinet varit utsatt för jästsvampen Brettanomyces (exempelvis Brettanomyces Bruxellensis) och innehåller sk flyktiga fenoler. Tillskillnad från den vanliga alkoholjästsvampen (Saccharomyces Cerivisiae) så är Brettanomyces inte involverad i omvandlingen av socker till alkohol, utan påverkar mer vinet efter alkholjäsningen, när det istället ligger och mognar på ekfat….

Doften förknippas ofta med smutsiga fat men det kan också röra sig om hanteringen av jäst och vinmakningen i sig själv, jästen kan också sprida av fruktflugor.

Intressant att notera är att brett kan uppfattas som såväl positivt som negativt, givetvis beroende på hur mycket doft och smak den avger. Det finns vissa som förknippar brett med terrior och som karaktärsdrag hos vissa viner andra förknippar det med defekta viner. Vi har olika trösklar för hur mycket brett vi accepterar, en del tål mycket andra i princip inget alls.

I mindre mängd kan dessa uppskattas, då uppfattar vi det som t ex rökt bacon, vissa kryddor såsom kryddnejlikor eller som friska bondgårdsdofter. I större mängd kan brett ge metalliska toner, t ex tenn och aluminium samt stall- och gödselliknande bondgårdsdofter, dvs dofter som inte känns helt rena. Andra dofter som kan uppstå är våt kartong, illaluktande ost (tänk gamle Ule), svettiga strumpor och våt hund.

Doften kan ibland vädras ut, genom att dekantera vinet eller lufta det rejält i glaset, om det är mycket brett kan dock syre förstärka odören och de tråkiga smakerna.

Öl
I USA har det blivit populärt att använda Brettanomyces på grund av det förnyade intresset för belgiska öl. Vissa bryggerier använder 100% Brettanomyces för jäsning av sina öl och utelämnar därmed den normalt använda  Saccharomyces helt från receptet. Det är också vanligt för amerikanska bryggerier som använder Brettanomyces att även inkludera mjölksyraproducerande bakterier såsom för att ge syrlighet till ölet. Att lagra i träfat där olika mikroorganismer som t.ex. Brettanomyces förändrar ölet är en annan metod som används för att ge komplexitet.